Découvrir le Cava

l’Histoire du Cava

L’avant-Cava :

Navire anglaisLes vins effervescents étant connus depuis l’Antiquité, la méthode champenoise semble être plus une invention collective qu’un phénomène isolé apparu en Champagne. Si l’apparition de bulles dans le vin était accidentelle et suspecte au départ, plusieurs hommes s’y sont intéressés et ont contribué à sa domestication progressive. Au XVIIème siècle, il n’était pas rare que des vins français se mettent à produire de la mousse en refermentant de manière inopportune à bord des bateaux qui livraient l’Angleterre. Leur accueil par les anglais fut mitigé au début mais peu à peu les bulles séduisirent la noblesse. Puis passionnés par celles-ci, ces derniers commencèrent à faire mousser les vins français dès la 2ème moitié du XVIIème siècle en y ajoutant du sucre, découvrant quelque part la chaptalisation. Mais un problème et un défi techniques : les bouteilles ne supportaient pas la pression du gaz générée par cette nouvelle fermentation. Pour éviter la casse, il fallut augmenter la résistance des bouteilles et utiliser des bouchons qui retiennent le gaz. Le « verre anglais », chauffé au charbon de bois, et le bouchon de liège, ont permis de mettre en bouteille et de conserver ces vins qui moussent. L’apport technique des anglais est incontestable dans l’histoire des vins effervescents. Cependant, constatons que ces vins de qualité irrégulière, d’effervescence variable, avaient des bulles qui n’avaient pas la même magie que celle que nous connaissons de nos jours.

Moine VigneronC’est là qu’intervinrent les moines français. Récoltant la dîme de la part des vignerons sous forme de récolte, ils eurent tout le loisir d’améliorer les processus de vinification et de jeter les bases de l’œnologie. Et ils surent tourner en avantage l’un des gros problèmes auxquels ils avaient eux aussi affaire : la casse des bouteilles due au gaz produit lors de la reprise de la fermentation. On attribue à Dom Pérignon l’art et la manière du contrôle du processus de fermentation en bouteille. C’est en important les avancées anglaises en matière de fabrication du verre et de bouchonnage, et en intégrant un certain nombre de principes œnologiques basés sur sa propre observation et celle de ses pairs, qu’il posa les bases de la méthode champenoise, et qu’il fît mousser sa 1ère bouteille en 1668. L’apport de Dom Pérignon porte sur le contrôle de la 1ère fermentation et non de la seconde, puisqu’à cette époque on n’ajoutait pas de « liqueur de tirage », celle qui contient le sucre. Pour en arriver là, il fallut attendre les travaux de Chaptal en 1801 qui détermineront les quantités exactes de sucre à ajouter et comprendre de cette manière les mécanismes de la seconde fermentation. Puis Pasteur posa les bases des processus fermentaires en 1857 : l’œnologie était née. L’ajout de la fameuse liqueur de tirage devînt alors un usage qui a fait histoire. La méthode champenoise était presque finalisée, « presque » puisqu’il s’agit d’un processus en perpétuelle évolution et qui continue de s’améliorer de nos jours.



Naissance et essor du Cava

Josep RaventosAllons maintenant en Espagne. L’histoire de l’effervescence passa ici par l’acceptation de ces vins nouveaux de la part de la Maison Royale. Chose non facile, mais qui eut lieu. Peu à peu, les palais s’éduquèrent et devinrent plus enclins à consommer ce noble vin qui mousse. Selon nos données, le champagne a fait une timide introduction au début du XIXème siècle et les commandes furent légèrement croissantes tout au long du siècle romantique jusqu’à ce que l’effervescence devienne un « must » et que plusieurs familles de viticulteurs catalans s’y intéressent de près. Parmi eux, un personnage emblématique : Josep Raventos, l’héritier des caves fondées au milieu du XVIème siècle par Jaume Codorníu. Ce personnage n’avait sans doute pas conscience des conséquences bénéfiques de son travail sur l’économie locale. Se basant sur les premières expérimentations de l’Institut Agricole Catalan de Sant Isidre (fondé en 1851) dont il a été élève, et suite à plusieurs voyages en Champagne où il a approfondi la méthode champenoise, il expérimenta avec son ami Miquel Esquirol et on attribue la première bouteille de Cava à l’année 1872. Puis le fils Raventos eu le génie d’avoir recours non aux cépages de la Champagne (Chardonnay, Pinot Noir ou Meunier) mais aux cépages blancs catalans : Parellada, Macabeu et Xarello, ces vignes autochtones qui donnent sa personnalité à ce vin.

Pub CavaLe Cava était né. Il ne lui manquait plus qu’une augmentation des tarifs douaniers espagnols sur les bouteilles de champagne et le passage de la 1ère guerre mondiale, qui en bloquant la production de champagne pendant 3 ans, a fait prendre son essor au vin effervescent catalan en Espagne. Les ventes de la maison Codorníu explosèrent passant de 316.000 bouteilles en 1913 à 587.000 en 1919. En 1920, 1 million de bouteilles ont été produites. En 1922, l’Espagne lança des usines de bouteilles de verre suffisamment résistantes, rompant toute dépendance vis à vis de la France qui en était son fournisseur. En 1935, la maison Freixenet lance sa distribution aux Etats-Unis.

Logo CavaEn 1957, suite à un conflit avec les producteurs de champagne, le « Spanish Champagne » prend le nom de « Cava », et en 1959, est créée l’Appellation d’Origine Contrôlée (denominación de origen cava). 1962 voit apparaître la première réglementation espagnole des vins effervescents qui définit avec précision ce qui peut ou non s’appeler Cava et 1972 voit la naissance du Conseil Régulateur du Cava. En 2001, le roi Juan Carlos rend visite à la maison Codorníu à l’occasion de la commémoration de ses 450 ans. À la fin des années 2000, consécration : plusieurs Cavas entrent dans les fameux rankings de l’œnologue Robert Parker.

Et last but not least, le Cava devient en 2009 le vin effervescent le plus vendu au monde devant le Champagne et le Prosecco italien. Une success story…