Découvrir le Cava

L’élaboration du Cava

Le Cava s’élabore selon la méthode champenoise. 4 phases sont nécessaires :

  • On élabore minutieusement un vin de base (I)
  • On met en bouteille et on provoque une deuxième fermentation (II)
  • On élimine les dépôts de la deuxième fermentation (III)
  • On procède au bouchage définitif et on habille les bouteilles (IV).

I- Élaboration du vin de base

1- Vendanges

VendangesEn moyenne, les vendanges commencent à la mi-août et s’étalent jusqu’en septembre en fonction des caractéristiques de chaque variété et de l’altitude des parcelles. La date de récolte se détermine grâce au suivi de l’évolution de l’acidité et de l’augmentation de la teneur en sucre des raisins tout au long du mois précédant les vendanges. Elle est plus précoce que pour les autres vins afin d’obtenir un vin de base de moindre graduation alcoolique.

Les vendanges se font à la main et le raisin est déposé dans de petites caisses aérées de 25 kgs max. afin de conserver l’intégrité et la qualité de celui-ci. On cherche à éviter la perte de jus qui pourrait déclencher des macérations non-souhaitées. De la même manière, le transport au pressoir requiert beaucoup de soin et de rapidité.

2- Pressurage

PressurageUne fois à destination, chaque variété de raisin est pressée séparément. Grâce aux pressoirs modernes, il est possible d’extraire le jus délicatement, avec un minimum de pression, pour ne pas abîmer les parties solides de la grappe : rafle, peau et pépins. Seuls les premiers moûts seront utilisés et on ne pourra produire au maximum que 100 litres de moût pour 150 kgs de raisins.

La première fraction du moût s’appelle la « fleur de moût » et présentant le meilleur équilibre acidité/sucre, elle servira à élaborer les Cavas les plus délicats. Les fractions suivantes sont de moindre qualité. Chaque qualité de moût sera vinifiée à part. De la même manière, en Champagne, les premiers jus extraits s’appellent la « Cuvée » et les suivants, la « Taille ».

Il est maintenant nécessaire et urgent de protéger le moût de l’oxydation. Provoquée par l’action de l’oxygène de l’air et de certaines levures et bactéries présentes sur les raisins, elle peut altérer radicalement les qualités du jus. Pour éviter cela, on va ajouter du soufre (un puissant antioxydant), en des doses qui seront fonction entre autres facteurs de l’état sanitaire des raisins et de l’acidité du moût.

3- Débourbage

Cette étape permet de retirer du moût les particules solides en suspension telles que fragments de peau et de pépins. L’opération a lieu dans des piscines de décantation et est réalisée en 12/24h. Une fois clarifiés, les moûts sont soutirés et commence le processus de vinification.

4- Fermentation Alcoolique

CuvesLe moût débourbé arrive enfin dans les cuves en acier inoxydable pour le processus de fermentation alcoolique. Une correction de celui-ci peut avoir lieu dans le but d’augmenter son acidité. On ensemence le jus de levures sélectionnées qui transformeront les sucres en alcool, CO2 et éléments aromatiques tels qu’alcools supérieurs et esters. En raison de la forte élévation de température induite par le processus, la température des cuves doit être régulée et maintenue au-dessous de 18º.  Ceci permettant de ne pas perdre les aromes les plus subtils et d’obtenir un vin limpide.

Le producteur peut choisir de procéder à une autre fermentation (appelée malolactique) qui aura pour effet de corriger l’acidité d’un vin qu’il juge trop élevée.

Le moût devenu vin est soutiré et va connaître un certain nombre de clarifications pour en retirer les lies. Son degré d’alcool doit être impérativement compris entre 9,5 et 11,5º.

5- Assemblage

AssemblagePhase la plus passionnante du processus, l’assemblage permet d’unir les qualités de vins de base issus de différents cépages et parcelles afin d’obtenir un harmonieux équilibre entre la teneur en alcool, le degré d’acidité, le bouquet et les aromes. Les proportions varient en fonction du savoir-faire de chaque producteur, des caractéristiques des récoltes et des années. Il peut arriver que des vins d’excellente qualité provenant d’années antérieures (vins de réserve) soient ajoutés à des proportions ne pouvant pas dépasser 35% de l’assemblage. Le résultat est le vin de base ou cuvée.

Le vin est maintenant stabilisé par le froid pour éviter que ne se forment ultérieurement des cristaux d’acide tartrique en bouteille, puis il est clarifié.

II- Seconde fermentation

1- Tirage en bouteille

Le vin est prêt pour la fermentation en bouteille qui lui donnera son effervescence. Comment naissent les bulles ? En ajoutant au vin une préparation appelée « liqueur de tirage » composée de :

Tirage– sucre de canne ou de betterave (20-25 gr. / litre)
– levures sélectionnées en des quantités très précises
– un adjuvant (argile) qui permettra d’alourdir le dépôt de levures qui se formera dans la bouteille et de le retirer plus facilement lors de la phase de dégorgement.

L’ajout de la liqueur ne devra pas augmenter la teneur en alcool de plus de 1,5%/volume.

Le vin de base et la liqueur de tirage sont mis en bouteille. Après remplissage, les bouteilles sont fermées avec une capsule couronne du même type que celles des bouteilles de bière.

2- Prise de mousse

Puis les bouteilles sont descendues dans l’intimité des caves où elles seront disposées « sur lattes », c’est à dire couchées horizontalement. Au cours de ce processus de prise de mousse qui dure entre 6 et 8 semaines, à basses températures (13-15º), le sucre nourrira les levures qui le transformeront en alcool et en … Co2 : les bulles sont nées.

3- Maturation sur lies ou vieillissement

Cave souterraineAu cours de cette phase, le vin se bonifie grâce à de lents phénomènes : les bulles deviennent plus fines, légères et persistantes, les levures se meurent et se dégradent lentement, puis se sédimentent, tout en libérant de nouvelles notes aromatiques qui développent encore plus ses qualités gustatives.

Le temps passé en cave par le vin (entre l’ajout de la liqueur de tirage et son dégorgement) déterminera s’il s’agit d’un CAVA (9 mois), un CAVA RESERVA (15 mois), ou un CAVA GRAN RESERVA (30 mois). Ces durées sont minima et il n’est pas rare que les élaborateurs fassent vieillir le vin plusieurs mois ou années de plus, ce qui lui apporte outre des notes et aromes de grande intensité, une meilleure longueur en bouche et une effervescence plus fine.

III- Élimination des dépôts

1- Remuage

Bouteilles en PupitreL’objectif est d’éliminer les lies qui troublent le vin. S’agissant d’un vin effervescent, on ne peut pas procéder de la même façon que pour les autres vins au risque de perdre les bulles. Il est nécessaire d’entraîner les sédiments vers le goulot de la bouteille. D’horizontales, les bouteilles passent à une position presque verticale. Le remuage est soit manuel ou mécanisé, le dernier permettant de remuer un nombre plus important de bouteilles chaque jour mais aussi de réduire le temps global consacré à cette opération.

 

Remuage manuelLorsqu’il est manuel, les bouteilles sont positionnées tête en bas dans les trous d’un pupitre en bois. Cette opération nécessite beaucoup d’expérience de la part du personnel qui la réalise puisqu’il s’agit de faire tourner chaque bouteille d’une fraction de tour tous les 3/4 jours pendant une période pouvant atteindre 6/8 semaines, tout en les inclinant de plus en plus pour qu’elles finissent en position verticale.

Une fois le remuage finalisé, les bouteilles sont conservées, toujours tête en bas, à une température de 10º pendant une durée variable qui peut être d’un jour, un mois ou plus. Les sédiments adhèrent ainsi à la capsule et sont prêts à être éliminés.

2- Dégorgement

Dégorgement des dépôtsIl consiste à plonger le col de la bouteille dans une solution congelante à -25º pendant 10 mn. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. On ouvre la bouteille et le glaçon est expulsé. Cette technique permet une moindre perte de gaz et de vin. Comme le remuage, le dégorgement peut être mécanique ou manuel, dans ce cas il est dit « à la volée ».

 

3- Dosage

Pour le moment notre Cava est dépourvu de sucre puisque celui-ci a été totalement transformé pendant la première et la deuxième fermentation. Afin de satisfaire les goûts de consommateurs différents, on va l’adoucir en ajoutant une touche de liqueur : la liqueur d’expédition (ou de dosage).

La quantité de sucre qu’elle contient va déterminer si notre Cava est par exemple BRUT, SEMI-SECO. Il sera BRUT NATURE s’il n’y a aucune adjonction de sucre dans la liqueur. Outre l’adoucissement du vin, l’ajout de la liqueur compense la perte de vin due au dégorgement.

Le sucre de canne est généralement dilué dans le même Cava, ou dans du vin blanc, du moût ou de la liqueur. Quoi qu’il en soit, l’ajout de la liqueur ne devra pas augmenter la teneur en alcool de plus de 0,5%/volume.

IV- Finalisation

1- Bouchage

BouchageImmédiatement et très rapidement après l’adjonction de la liqueur d’expédition, la bouteille est bouchée au moyen du traditionnel bouchon de liège en forme de champignon. Hygiène absolue de rigueur pour ne pas contaminer le vin. Le bouchon porte une étoile à quatre branches sur la partie inférieure. Il est ensuite couvert d’une capsule maintenue par un muselet en fil de fer. Bien que très étanche, le bouchon laisse passer un peu d’oxygène faisant respirer et évoluer le vin au fil du temps.

 

2- Poignettage

Pour bien mélanger vin et liqueur d’expédition, on va secouer vigoureusement la bouteille.

3- Mirage

Puis on inspecte attentivement la bouteille pour s’assurer que le vin soit parfaitement limpide. Et on laisse reposer la bouteille quelques jours pour que s’unissent vin et liqueur de la manière la plus intime possible.

4- Habillage

Notre Cava est prêt, il n’a plus qu’à se mettre sur son 31. On la revêt d’une coiffe, d’un sceau, d’une étiquette et d’une contre-étiquette. Santé !